Por Alexandra Forbes, colaboração especial
Já ouviram falar do que se chama aqui na América do Norte de market-fresh mixology?
É quando o barman incorpora aos drinques ingredientes geralmente ligados à cozinha. Vale tudo: caldo de carne, purê de frutas, sais aromatizados, ostra, salsão, pepino, manjericão, ovo, chá, etc.
Em São Paulo, quem segue bem essa onda é o Sub Astor, que faz um martini, por exemplo, que leva purê de melancia e gengibre – sendo que a melancia o mixologista busca na frutaria ali perto quase diariamente.
No Black Hoof, um restozinho hype em Toronto, a mixologista Jen Agg faz um drinque chamado Basil Fawlty que leva gim, manjericão, suco de limão e flor de laranjeira.
O mais curioso, pra mim, foi notar que os mesmos mixologistas que acordam cedo pra ir à feira e fazem seus purês de frutas na hora, no pilão, e que gostam de brincar com ervas e sementes e pimentas em seus coquetéis estão também explorando, cada vez mais, os limites da coquetelaria. Brincando com texturas. Fazendo gelatina com vódca, botando gergelim na borda do copo, pulverizando frutas e pimentas. Estão, em suma, botando um pezinho na mixologia molecular – que, basicamente, aplica várias das técnicas desenvolvidas pelo chef Ferran Adrià e sua patota à coquetelaria. Inclusive as tão controvertidas espumas.
Vejam que bacana carta de drinques do Barchef – cujo terceiro capítulo chama-se, justamente, molecular. O Barchef fica em Toronto, e, não por coincidência, pertence ao maior fera da mixologia molecular no Canadá, Frankie Solarik.
Bar Chef: Rua Queen West, 472, tel. 416-868-4800
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